Две са основните причини за разваляне на една храна – микробилогична (вкисване, мухлясване) или окисление (гранясване, промяна в цвета, загуба на вкус). Бракуването и изтеглянето на стока е скъп проблем, но ако се срине имиджът на производителя, то щетите са неизчислими. Съответните решения са консерванти и антиоксиданти.